TUGAS KELOMPOK
EVALUASI GIZI PENGOLAHAN
TEKNIK PEMANASAN
BAHAN PANGAN
PANAS LEMBAB
OLEH : KELOMPOK 1
ERVAN
TOGATOROP G31113302
SERLI
HATUL HIDAYAT G31113010
UMMI
KALSUM G31113303
KURNIATI
TAJUDDIN G31113013
NUR
SAKINAH G31113001
RIA
MANGALLA G31113506
ST
HASRAWATI TAYANG G31113004
NURUL
WAKIAH G31113509
ANDI
NUR HUSNAYANTI YASIN G31113510
HASRAH G31113005
KAMILIA
NUR YAUMIL ALI G31113012
ARDHY
ARISTA MANOPPO G31113312
DWI
PRAYOGI G31113012
TRI AYU PUTRI G31113505
NABILA MUKHMININAH J G31113308
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
Teknik pengolahan makanan panas basah
adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa
kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik
pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :
I.
PEREBUSAN
a.
Teknik Boiling
Boilling adalah memasak makanan dalam air
mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih temperatur 2120F
atau 1000C. Cairan yang digunakan untuk proses boilling adalah
kaldu, santan, atau susu yang direbus Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik
didih (1000), maka terjadi evaporisasi (penguapan) cairan secara
cepat.
Bahan makanan yang diolah dengan teknik
boiling:
1. Sayuran
Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang
terlebih dahulu diberi garam. Saat proses boilling berlangsung biarkan panci
terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang,
segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan
proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran tidak over cooking. Kriteria
hasil sayuran dengan metode boilkling adalah empuk/lembut, warna sayuran tetap
hijau/segar dan tidak luntur.
2. Umbi-Umbian
Proses boilling untuk umbi-umbian dimulai
sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama proses
boilling panci harus dalam keadaan tertutup.
3. Daging /
Unggas
Prinsip merebus daging sama dengan sayuran ,
yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih.
Ø Keuntungan Boilling
· Bahan
makanan menjadi lebih mudah dicerna
· Metode
ini sesuai untuk memasak dalam skala besar
· Memperoleh
flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan
· Metode
cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen
· Nilai
gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu
memasak diminimalisasi dan api diperbesar
· Panas
yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun
waktu mamasak Cuma sebentar
Ø Kelemahan Boilling
· Kehilangan
vitamin yang mudah larut dalam air
· Air
perebusan terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh karena itu,
bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang
berbahaya. Alat-alat mask yang terbuat dari pirex , stainless, dan
aluminiumcukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau
tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat
· Makanan
terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan
warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kuningan.
b. Teknik Poaching
Teknik poaching dalam pengolahan
makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih
dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung
sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ◦c – 95 ◦c. Untuk melakukan
poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1. Suhu poaching dibawah
titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.
2. Cairan
yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan
harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan
untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk
mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas
binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik
merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang
akan direbusdalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk
melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :
1. Teknik
merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan
yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam
pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu
siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Jika
menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu
masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil
dibolak – balik.
5. Jika
proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam
oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.
Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu
sebagai berikut :
1. Teknik
ini cocok menggunakan daging bagian paha.
2. Daging
disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3. Cairan
pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4. Selama
proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.
d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah
bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan
yang berbumbu dengan api sedang. Pada prosesstewing ini, cairan yang
dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau
selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan
pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk
mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal,
diantaranya sebagai berikut :
1. Daging
harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang
2. Potongan
bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus
untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan
daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya
hati-hati karena ikan mudah hancur.
e. Teknik
Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan
dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan
diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke
sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu
memperhatikan beberapa syarat berikut :
1. Alat
pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.
2. Kapsitas
alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus
3. Makanan
harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4. Air
untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus
akan beraroma hangus.
5. Untuk
hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat
f. Teknik
Simmering
Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan
api kecil dan pelan, temperatur panas sekitar 85-96⁰C. Bahan makanan
seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat di atas
permukaan cairan harus dibuang. Alat yang digunakan untuk simmering adalah
stock pot.
Simmering termasuk teknik boilling , tetapi
api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang
dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai
prosedur memasak seperti pada saat membuat stock, bakso, memasak sayur,dan lauk
pauk. Pada saat membuat kaldu , simmer diperlukan pada proses menjernihkan
kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil
(skeamming) pada permukaan air mendididh yang tidak terlalu banyak bergolak.
Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan
pada air perebus pada suhu simmering. Ketika memasak sayur, simmer dilakukan
untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meeresap
kedalam bahan makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan
teknik simmering supaya santan yang direbus tidak pecah.
g. Blancing
Blanch adalah memasak makanan dengan cepat.
Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan
minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin,
untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.
Bahan makanan yang dapat d blanching adalah
tulang atau daging, sayuran, tomat,dll.
Kriteria hasil sayuran dengan metode blanching
adalah sayuran berwarna hijau/segar dan teksturnya masih agak keras karena
masih setengah matang.
II.
Pengukusan
Pengukusan bertujuan
membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Ada 2 cara
pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan makanan atau uap panas tidak
langsung kontak dengan makanan .
Pengukusan adalah
proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah warna,
cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air
lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. pengukusan dapat mengurangi
zat gizi namun tidak sebesar perebusan. Pemanasan pada saat pengukusan
terkadang tidak merata karena bahan makanan dibagian tepi tumpukan terkadang
mengalami pengukusan yang berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan
lebih sedikit.
III.
PENUMISAN
Penumisan
adalah teknik memasak cepat dengan menggunakan sedikit minyak dan api besar
(panas tinggi), biasanya untuk bumbu. Kegiatan ini disebut menumis dan hasilnya
disebut sebagai tumisan atau tumis saja. Dalam menumis, bahan yang dimasak
dipotong-potong kecil atau dimemarkan terlebih dahulu agar panas cepat masuk.
Penumisan biasanya dihentikan ketika bahan sudah mulai kecoklatan dengan
mengangkat segera dari minyak panas atau ditambahkan bahan cair dalam jumlah
banyak, seperti air, kaldu, atau santan.
dibandingkan dengan penggorengan,
penumisan adalah proses pengolahan yang lebih cocok untuk penyiapan konsumsi
penderita asam urat. Kenapa? Karena penggunaan minyak goreng yang jauh
lebih sedikit dan jangka waktu proses pengolahan yang jauh lebih singkat. Masakan ditumis.
- Masakan
yang ditumis harus menggunakan sedikit minyak. Makanan yang ditumis dengan
minyak terlalu banyak hasilnya tidak akan begitu enak.
- Masukan
bumbu yang akan ditumis dalam keadaan minya telah panas agar bumbu tidak
berbau langu.
- Menumis
bumbu harus dalam waktu yang lama dan tercium keharumannya sebelum
memasukkan bahan yang lain.
- Bila
tumisan bumbu berair, maka airnya harus kering terlebih dahulu sebelum
dimasukkan daging atau sayuran agar bahan yang dimasukkan kemudian itu
matang karena ditumis, bukan karena direbus.
- Selama
penumisan, bahan masakan harus terus diaduk agar matangnya merata dan
cepat.
- Sayuran
berdaun hijau dan sayuran lainnya yang bisa matang dalam waktu cepat harus
dimasak dengan segera agar tidak layu.
- Proses
menumis harus dimulai dari bahan yang paling lama matangnya, diikuti yang
paling mudah matangnya.
- Proses
penumisan bahan yang cepat matang harus dilakukan dengan segera agar tak
keburu layu.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar