Evaluasi Mutu Sari Buah

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.  Jeruk

Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis L.  Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada ketinggian 900-1200 meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab, serta mempunyai persyaratan air tertentu (Anonim, 2014).

 Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk manis setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014).

Klasifikasi jeruk menurut Kamarasta (2012), yaitu:

Regnum : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rutales

Keluarga : Rutaceae

Genus : Citrus

Spesies : Citrus sp.

 Buah jeruk  mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk  setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014).

B.  Sari Buah

Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau menekan isi buah jeruk.Diminum di banyak tempat di dunia, sari buah jeruk biasanya menjadi bagian makan pagi atau sarapan. Sari buah jeruk segar memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung
banyak vitamin C (Anonim, 2009).

 Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viscositas sari buah
menjadi lebih viscous. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan
tahap penjernihan atau filtrasi, agar produk sari buah menjadi lebih
jernih (Nuhgraha, 2008).

Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan dengan cara mencuci buah menggunakan air bersih yang mengalir. Bila perlu buah dicuci dalam larutan yang mengandung chlorine 0,1%. Fungsi chlorine di sini
untuk membunuh mikroba yang mungkin menempel pada permukaan kulit buah (Satuhu, 2004).

Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi yang berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas (Ishak, 2009).

Jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar menurut Nugraha (2008) adalah :

1.   Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang terdapat di pasar.

2.   Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan, akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.

3.   Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.

4.   Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas, kadar sari buahnya juga berlainan.

Faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat  menurut Sudarmatoso (2012) adalah :

1.   Sortasi dan pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar dapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.

2.   Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan yang ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.

3.   Ekstaksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan, padatan cairan, maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei ekstraksi adalah ekstraknya. Sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping.

C. Vitamin C

Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara revesibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Winarno, 2004).

Vitamin C mudah larut dalam air sehingga bila vitamin yang dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh, vitamin C sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Dosis yang rata-rata dibutuhkan bagi orang dewasa adalah 60-90 mg/hari. Tapi bisa juga lebih tergantung kondisi tubuh dan daya tahan. Batas maksimum yang diizinkan untuk mengkonsumsi vitamin C adalah 1000 mg/hari (Anonim, 2011).

Keasaman atau pH vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga sensitif terhadap sinar, senyawa oksidator (seperti : iodium, Hydrogen Peroksida dll) dan logamserta pemanasan yang tinggi dapat mempercepat laju oksidasi pada vitamin C yang menyebabkan kerusakan pada sari buah. Vitamin C mudah teroksidasi, terutama bila terlarut dalam suatu pelarut (misalnya air). Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2011).

Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan  bahwa   vitamin   C   dapat   bereaksi   dengan   iodin.   Indikator   yang   dipakai   adalah amilum. Akhir   titrasi   ditandai   dengan   terjadinya   warna biru dari iod-amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam   askorbat. Vitamin   C   dengan   iod   akan membentuk  ikatan dengan atom C nomor  2 dan 3 sehingga  ikatan  rangkap hilang (Anonim, 2010).

Jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C  per  100 ml tergantung pada jenisnya. Makin tua kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya.  Vitamin   C   terdapat  pada  sari  buah,  daging,  dan   kulit. Seperempat bagian dari total kandungan vitamin C buah      

Jeruk terdapat di dalam sari buahnya. Vitamin C dalam buah-buahan, termasuk jeruk,  secara ilmiah telah terbukti mampu melindungi tubuh terhadap serangan kanker (Anonim, 2010).

Buah jeruk paling ideal dalam bentuk jus. Komposisi gizi jeruk manis
 per 100 gram adalah: energi 45 kkal, protein 0,9 g, lemak 0,2 g,
karbohidrat 11,2 g, fosfor 23 mg, kalsium 33 mg; besi 0,4 mg, vitamin A 190 IU, vitamin B1 0,08 mg, vitamin C 49 mg, serta air 87,2 g. Kandungan air  buah jeruk tergantung pada lokasi penanamannya, sinar matahari, temperatur, kelembaban, dan lain- lain. Tanaman jeruk yang ditanam di daerah yang cukup air, daging buah dan kulitnya akan lebih banyak mengandung air dan mineral dibandingkan dengan yang ditanam di daerah kering (Anonim, 2010).

Secara kimiawi sifat vitamin C adalah: MW=176.1; mp=193°C. Gugus hidroksil pada atom C no. 3 memiliki nilai pKa =4,2 dan gugus hidroksil pada atom C no. 3 memiliki nilai pKa =11,6. Namun demikian pH atau keasaman vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga sensitif terhadap sinar, senyawa oksidator seperti: yodium, hidrogen peroksida, dll, dan logam (besi, dan lain-lain). Vitamin C mudah teroksidasi, terutama bila terlarut dalam suatu pelarut (air misalnya). Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2009).

III.  METODOLOGI PRAKTIKUM

A.   Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan dengan judul Evaluasi Mutu Sari Buah, dilaksanakan pada hari Selasa, 30 September 2014
pukul 09.50-13.00 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi  Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :

-  erlenmeyer                                          -  kain saring 

-  pipet volume                                        -  pisau                        

-  hot plate                                               -  wadah/ baskom

-  gelas kimia                                          -  alat peras jeruk

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :

-  jeruk 1 kg                                            -  aluminium foil               

-  kertas label                                          -  aquadest                   

-  tissueroll

B.   Prosedur Praktikum

Prosedur kerja dalam praktikum evaluasi mutu sari buah adalah sebagai    berikut

1.   Membuat Sari Buah

-     Kulit buah dikupas, lalu diambil sarinya dengan cara disaring ke dalam gelas jar     sebanyak 500 ml.

-     Dibagi ke dalam 5 erlenmeyer, volume 60 ml.

-     Dipanaskan di hot platepada suhu 50^o C selama 15 menit.

-     Dipanaskan,lalu diambil 10 ml kemudian diencerkan 100 ml.

-     Diencerkan,lalu diambil 25 ml untuk dititrasi.

-     Diamati organoleptiknya, berupa warna, aroma, rasa, kenampakan. 

2.   Titrasi Vitamin C

-     Diambil 10 ml sari buah dan disimpan dalam labu takar 100 ml. Kemudian diencerkan hingga batas tera.

-     Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam erlenmeyer.

-     Ditetesi dengan indikator pati 3 tetes.

-     Dititrasi dengan iod 0,1 N hingga berubah menjadi warna biru.

-     Dihitung persentase vitamin C.

D.  Perlakuan 

Perlakuan pada praktikum Evaluasi Mutu Sari Buah adalah :

A₀ = tanpa perlakuan

A₁ = dipanaskan selama 5 menit

A₂ = dipanaskan selama 10 menit

A₃ = dipanaskan selama 15 menit

A₄ = dipanaskan selama 20 menit

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

               Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

Tabel 01. Hasil Uji Organoleptik Sari Buah Jeruk

Perlakuan	Vitamin %		Aroma	Warna	kejernihan
	Sebelum	Sesudah
A0	0.05	-	Khas apel	Kuning cerah	keruh
A1	0.05	0.07	Khas apel	Kuning cerah	Keruh
A2	0.05	0.046	Khas apel	Kuning cerah	Keruh
A3	0.05	0.045	Khas apel	Kuning cerah	Keruh
A4	0.05	0.042	Khas apel	Kuning cerah	Keruh

Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2014

C.  Pembahasan

V.  KESIMPULAN DAN SARAN

A.  Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah:

1.  Pemanasan terhadap sari buah menyebabkan penurunan mutu sari buah  secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kenampakan sari buah tiap tingkat pemanasan.

2. Pemanasan terhadap sari buah dapat menurunkan vitamin C di tiap tingkat pemanasan karena adanya proses oksidasi.

B.  Saran

Saran untuk praktikum Evaluasi Mutu Sari Buah adalah praktikan harus lebih teliti sehingga kesalahan-kesalahan dalam praktikum seperti kesalahan titrasi iod bisa diminimalisir sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan yang diharapkan.

Daftar Pustaka

Anonim, 2008. Sari Buah.http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah.
Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar.

Anonim, 2010. Sari Buah.http://ui.vlsm.org/b ebas/v12/artikel/pangan/IPB/Sari %20buah.pdf.Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014.Makassar.

Anonim, 2011. Sari Buah.http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah. Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar.

Anonim, 2014. Jeruk Manis (Citrus sinensis L) http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31702/4/Chapter%20I.pdf. Diakses 1 Oktober 2014, Makassar.

Kamarasta, 2012. Klasifikasi Jeruk Manis. http://cyber.kamarasta. web.id/files/8pJezZa7/jeruk.pdf. Diakses 1 Oktober2014, Makassar.

Nugraha, Aditya Putra. 2008. Penyiapan Sirup/Larutan Gula untuk  Medium Pengisi dalam Pengalengan Buah dengan Target  Kadar Gula SirupFinal Setelah Sterilisasi.http://sudarmantososastro.wordpress.com/category/buah-sayur/. Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar

Satuhu, 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sudarmatoso, sastro.2012. Sari Buah  Jernih . http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah-jernih-clear-fruit-juice.pdf. Diakses Pada tanggal 03 Oktober 2013, Makassar