EVALUASI MUTU PANGAN BERDASARKAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN

LAPORAN PRAKTIKUM
APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM 

EVALUASI MUTU PANGAN BERDASARKAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN

        KELOMPOK V

ERVAN TOGATOROP         G31113302

DWI MULTI MAIGAWARTY G31113309

HASRAH                                G311130

ST HASRAWATI TAYANG  G311130

RIA MANGALLA                   G311135

LABORATORIUM KIMIA ANALIASA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

I.              PENDAHULUAN

A.           Latar Belakang

Bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari seringkali tidak kita ketahui mengandung senyawa-senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Memang secara kasat mata tampak sekilas tampilan dari bahan pangan tersebut seperti tidak mengandung  apa-apa ,tapi jika di teliti lebih lanjut kebanyakan yang dikandung dari sebagian bahan pangan adalah zat-zat ataupun senyawa-senyawa yang yang dapat bersifat toxin atau racun.

Asam lemak bebas ( ALB ) sebagai suatu asam yang dibebaskan pada hidrolisis asam oleh enzim. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat didalam buah tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel pecah atau rusak, maka enzim aka bersinggungan dengan minyak maka reaksi hi

B.     Tujuan dan Kegunaan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.    Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan pangan.

2.    Untuk mengetahui besaran total polar material pada suatu bahan pangan.

3.    Untuk mengetahui jumlah bilangan IOD pada suatu bahan pangan.

       Kegunaan dari praktikum ini adalah agar kita dapat mengetahui cara menghitung kandungan asam lemak bebas yang terkandung dalam bahan pangan dan agar penerapannya dalam penelitian atau praktikum lainnya dalam laboratorium sudah bisa dilakukan sendiri.

II.            TINJAUAN PUSTAKA

A.  Minyak Goreng

Minyak adalah zat atau bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan dan merupakan campuran dari gliserida-gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak sama. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat pada minyak meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna, yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karatenoid. Minyak adalah suatu kelompok dari lipida sederhana terbesar yang merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol dan membentuk satu molekul trigliserida yang dalam kondisi ruang (>27^oC) akan berbentuk cair (Genisa, 2013).

Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng. Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng nabati yang berasal dari tanaman dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang paling umum digunakan di Indonesia, adalah minyak yang berasal dari nabati (Harisk­­al, 2009).

Minyak goreng yang baik memiliki standar mutu yang telah ditentukan oleh SNI. Standar mutu minyak goreng, telah dirumuskan dan ditetapkan oleh  Badan Standarisasi Nasional (BSN). Standar mutu tersebut yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:

III.            

Tabel 03. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI	SATUAN	SYARAT
Keadaan bau, warna dan rasa	-	Normal
Air	% b/b	Maks 0.30
Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)	% b/b	Maks 0.30
Bahan Makanan Tambahan	Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam : - besi (Fe) - tembaga (Cu) - raksa (Hg) - timbal (Pb) - timah (Sn) - seng (Zn)	Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg	Maks 1.5 Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 40.0 Maks0.005 Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As)	% b/b	Maks 0.1
Angka Peroksida	% mg 02/gr	Maks 1
Catatan * Dalam kemasan kaleng

Sumber : Standar Nasional Indonesia

Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Di antaranya minyak bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lain-lain.Dari segi kandungan, minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan (Citra, 2007).

Mulai dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah hanya melalui proses penyaringan satu, atau hanya sampai pada tahap olein saja, sehingga masih mengandung minyak fraksi padat. Perbedaan proses ini pula yang kemudian menyebabkan warna minyak goreng kemasan lebih jernih dari minyak goreng curah. Adapun dari segi kandungannya, kadar lemak dan asam oleat pada minyak curah juga lebih tinggi dibanding minyak kemasan (Cemerlang, 2013).

Ketika memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan menurut Citra (2007), yaitu:

1.   Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis.

2.   Tahan terhadap tekanan oksidatif.

3.   Memiliki kualitas seragam.

4.   Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening lebih mudah dari pada solid shortening) maupun dari kemudahan pengemasan.

5.   Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah setelah digunakan untuk menggoreng.

6.   Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off flavor pada produk yang digoreng.

7.   Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh greasy pada permukaan produk.

Sifat fisik dan Kimia Minyak

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik terdiri dari warna, odor dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik lunak (softening point), slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik asap, dan titik kekeruhan (turbidity point). Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi, dan esterfikasi (Anonim, 2011).

Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alkohol, etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Shot melting point, yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 25˚C, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperatur 40˚C. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting 
dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak (Anonim, 2009).

Sifat kimia minyak terdiri dari reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol, reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak, sehingga akan mengakibatkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen peda minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak. Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya. Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi friedel-craft.Dengan  menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam lemak dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat diukur dengan rantai panjang yang bersifat tidak  menguap (Anonim, 2010).

B.  Faktor Kerusakan Minyak

Faktor-faktor kerusakan minyak akibat pemanasan menurut 
Pasta (2011) adalah:

1.   Lamanya minyak kontak dengan panas. Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung, pada pemanasan 10-12 jam pertama, bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan. Sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua berikutnya. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen.

2.   Suhu, pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dengan menggunakan minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 120˚C, 160˚C dan 200˚C. Minyak dialiri udara pada 150ml/menit/kilo. Minyak yang dipanaskan pada suhu 160˚C dan 200˚C menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 120˚C. Hal ini merupakan indikasi bahwa persenyawan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas. Kenaikan nilai kekentalan dan indek bias paling besar pada suhu 200^oC karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relatif cukup besar.

3.   Akselerator oksidasi. Kecepatan aerasi juga memegang peranan penting dalam menentukan perubahan-perubahan selama oksidasi termal. Nilai kekentalan naik secara proporsional dengan kecepatan aerasi, sedangkan bilangan iod semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Konsentrasi persenyawaan karbonil akan bertambahn dengan penurunan kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam lemak-lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai pro-oksidan atau sebagai akselerator pada proses oksidasi.

Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Oksidasi minyak dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak.Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan 25 keton serta asam-asam lemak bebas.Ketengikan (Rancidity) terbentuk olehaldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan Peroxide Value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak akan berbau tengik (Stier, 2001).

C.  Total Polar Materials

Minyak goreng yang telah digunakan untuk menggoreng akan mengandung komponen polar yang umumnya disebut dengan materi polar. Materi polar ini terbentuk diakibatkan adanya reaksi kimia kompleks pada minyak goreng, seperti hidrolisa, oksidasi, dan polimerisasi. Materi polar ini dapat dihitung dengan presentasi total pada setiap minyak hasil penggorengan dengan simbol TPM. TPM dapat dijadikan sebagai salah satu parameter penentuan kualitas minyak goreng ( Anwar, 2012).

Minyak goreng dengan kadar total total polar material (TPM) sudah mencapai angka 24 - 27 persen (maximal 4 kali pemakaian) seharusnya sudah tidak di pakai lagi. saat minyak goreng dipakai berulang - ulang maka akan menimbulkan kadar senyawa- senyawa yang dapat merusak kualitas minyak tersebut. Proses inilah yang membuat makanan mudah tengik. hal yang dapat ditimbukan diantaranya kegemukan, darah tinggi, meningkatnya kolestrol dan jantung koroner hingga kanker (Wahyuni, 2012).

TPM dapat digunakan sebagai penentu kerusakan minyak karena semakin bertambahnya komponen polar pada minyak, maka akan menyebabkan kerusakan pada minyak. Saat minyak mencapai suhu penggorengan dan produk dimasukkan maka proses konversi dari trigliserida akan mulai terjadi. Semakin lama proses penggorengan berlanjut minyak  akan semakin rusak dan komponen polar pada minyak  akan semakin bertambah (Stier, 2001)

D.  Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas (ALB) adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak oleh enzim. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung dengan cepat sehingga membentuk gliserol dan asam lemak bebas. Pembentukan asam lemak bebas juga dapat terjadi oleh adanya mikroorganisme pada keadaan lembab dan kotor (Anonim, 2012).

Kadar asam lemak bebas yang memenuhi standar mutu PKS adalah maksimal 3,5% dan untuk eksport (perdagangan) adalah maksimal 5%. Asam lemak bebas pada CPO didalam storage tank tidak dapat dihilangkan, melainkan akan selalu bertambah terlebih dalam waktu penyimpanan yang cukup lama. Jika kadar ALB pada CPO > 5%, maka CPO tersebut sudah dinyatakan outspec atau melewati batas standar mutu dan tidak layak untuk dipasarkan. ALB pada CPO outspec tersebut hanya dapat diturunkan dengan cara melakukan blending(pencampuran) dengan CPO yang memiliki kadar ALB rendah (CPO fresh), sehingga CPO outspec tersebut tidak dibuang dan dapat dipasarkan kembali (Anonim, 2009).

Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu yang tinggi mengakibatkan terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan minyak. Reaksi-reaksi yang terjadi adalah hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi (Hariskal, 2009).

IV.          METODE PRAKTIKUM

A.     Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium tentang Analisis Asam Lemak Bebas yang dilaksanakan pada hari Selasa, 09 September 2014, pukul 09.50-15.00 WITA di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.   Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

·         labu Erlenmeyer                             

·         timbangan analitik

·         gelas ukur

·         alat ukur TPM

·         hotplate

·         termometer

·         deteksi materi polar

·         timbangan analitik

·         aluminium foil

·         pipet volume

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

·         alkohol

·         minyak goreng bermerek

·         minyak jelantah ( pasar )

·         minyak rumah makan

·         minyak rumahan

·         NaOH 0,1 N

·         Indikator PP

·         Kloroform

·         Yodium bromida

·         KI 15 %

C,  Prosedur Kerja

Pengujian asam lemak bebas

Prosedur yang dilakukan untuk menguji asam lemak bebas pada praktikum ini yaitu :

a.      Bahan ditimbang sebanyak 5 gram menggunakan timbangan analitik.

b.      Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 50 ml alkohol netral.

c.      Bahan kemudian dipanaskan sampai larutan mendidih menggunakan hot plate.

d.      Setelah mendidih bahan diangkat kemudian didinginkan dalam wadah.

e.      Setelah dingin bahan kemudian ditetesi dengan indikator pp 2 ml.

f.       Bahan dititrasi dengan larutan NaOH sampai larutan berubah warna.

g.      Dicatat jumlah larutan NaOH yang digunakan kemudian dihitung kadar ALB dengan menggunakan rumus berikut

            kadar ALB = 

Pengujian Total Polar Material (TPM) :

Pengukururan kandungan materi polar dilakukan dengan menggunakan alat TPM meter konstanta dielektrik sebagai berikut :

a.            Sampel minyak dipanaskan minimal 50^oC

b.            Alat ukur TPM (konstanta dielektrik) dimasukkan kedalam minyak sampai semua sensor terendam

c.            Alat ukur dinyalakan dan ditunggu 10 detik

d.            Dicatat kandungan TPM yangn muncul pada display alat ukur

Pengujian iod

a.            Sampel ditimbang 0,3 gr

b.            Ditutup dengan aluminium foil

c.            Ditambahkan klorofom 10 mL , KI 15 % dan 75 mL aquades yang telah didihkan.

d.            Dititrasi segera dengan Na2S2O3 0,1 M sampai berwarna kuning pucat

e.            Ditambahkan 2 mL larutan pati

f.             Lanjut titrasi sampai warna biru hitam.

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari praktikum evaluasi mutu pangan berdasarkan minyak yang digunakan disajikan dalam bentuk tabel.

NO	Sampel	ALB	TPM	IOD
1	Minyak goreng bermerek	0,0353 %	11,5 %	72,923
2	Minyak goreng pasar	0,119%	10,5 %	63,4381
3	Minyak goreng rumah  makan	0,196%	38,0 %	64,8459
4	Minyak goreng rumahan	0,0695%	13,0 %	60,82

Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2014.

B.          Pembahasan

sorry

V.   PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum Evaluasi Mutu Pangan Berdasarkan Minyak Goreng yang Digunakan, yaitu mutu minyak goreng segar dan minyak hasil pemakaian penggorengan bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan uji Asam Lemak Bebas (ALB) dan Total Material Polar (TPM) yang dikandung minyak goreng tersebut. Minyak goreng yang paling baik adalah minyak goreng yang rendah kadar asam lemak bebas (maksimal 0,3%) dan materi polarnya (maksimal 30,0%). Sedangkan minyak goreng yang paling rendah mutu dan bahkan tidak layak konsumsi adalah minyak goreng yang mengandung asam lemak bebas >0,3% dan materi  polar >30,0%.

B. Saran

Saran yang dapat kami berikan untuk praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan (APKP) selanjutnya adalah sebaiknya sebelum melaksanakan praktikum, praktikan perlu mengetahui dan memahami dengan baik prosedur kerja terlebih dahulu. Agar praktikum dapat berjalan dengan baik dan kesalahan dalam pengujian dapat diminimalisir. Praktikan juga harus memahami tujuan dari praktikum supaya hasil yang didapatkan maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Asam Lemak Bebas. http://www.google.com. Diakses pada tanggal 20 September 2013, Makassar.

Anonim, 2010. Sifat Kimia      Minyak. http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCgQFjAA&url=http%3A%2F%2Frepository.ui.ac.id%2Fcontents%2Fkoleksi%2F16%2F141f67d2cd5b3b4f493dcbcdfcb2b85c53b98219.pdf&ei=5Ug8UsLGC8XUrQetzYDgDA&usg=AFQjCNF9MkiEngw-vcR6YdJ2BKRXg5Bung&sig2=ewMij-pKej7iZEDntMtucw&bvm=bv.52434380,d.bmk. Diakses pada tanggal 20 September, 2013, Makassar.

Anonim, 2011. Minyak Goreng.http://repository.usu.ac.id/bitstream/
123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf. Diakses pada tanggal 20 September 2013, Makassar

Anonim, 2012. Kadar Asam Lemak Bebas.http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html.Diakses pada tanggal 15 September 2013, Makassar.

Anwar, Reskiati Wiradhika. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas Minyak Kelapa selama Proses Penggorengan.http://repository.unhas.ac.id/bistream/handle/123456789/1951/RESKIATI%20WIRADHIKA%20%ANWAR%20(G%20611%2008%20276)docx?sequence.Diakses pada tanggal 20 September 2013, Makassar.

BSN, 1995.Minyak Goreng. SNI 01-3741-1995. Badan Standarisasi Nasional.

Citra, 2007. Jenis-jenis minyak. http://citra.wordpress.com/2009/05/09/ kerusakan-minyak-goreng/. Diakses pada tanggal 15 September 2013, Makassar.

Cemerlang, 2013.

Genisa, Jalil. 2013.Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Masagena Press: Makassar

Hariskal, 2009. Kerusakan Minyak Goreng. http://hariskal.wordpress.com/ 2009/05/09/kerusakan-minyak-goreng/. Diakses pada tanggal 15 September 2013, Makassar.

Pasta, 2011. Evaluasi Mutu Pangan Menggunakan Minyak Goreng. http://pasta-bbkdl.blogspot.com/2011/12/i.html.Diakses pada tanggal 20 September 2013, Makassar.

Stier, R. F. 2001. Finding Functionality in Fat and Oil.www.preparedFood.com.Diakses pada 29 September 2013, Makassar.

Wahyuni, Tri. 2012. Ingin Sehat? Hindari Minyak Jelantah. 
http://yuniberbagicerita.blogspot.com/2008/08/ingin-sehat-hindarin-jelantah.
html.diakses pada tanggal 20 September 2013, Makassar.