TUGAS PENDAHULUAN

APLIKASI PERUBAHAN KIMIA PANGAN

Evaluasi Mutu Pangan Berdasarkan Minyak

Goreng yang Digunakan

OLEH

                                    NAMA            :  ERVAN TOGATOROP

                                    NIM                 :  G31113302

ILMU & TEKNOLOGI PANGAN

TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

EVALUASI MUTU PANGAN BERDASARKAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN

1.    Apa yang dimaksud

a.    Minyak goreng jelantah ?

b.    Asam lemak bebas ?

c.    Total polar material ?

2.    Apa saja faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan minyak goreng ?

3.    Apakah fungsi penggunaan minyak goreng ?

4.    Jelaskan mengenai mutu minyak goreng ?

5.    Cari jurnal mengenai minyak goreng !

6.    Bagaimanakah cara menguji asam lemak bebas ?

1.    A. Minyak goreng jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat di gunakan kembali untuk keperluaan kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan.(Wikipedia, 2009).

B. Asam lemak bebas adalah Asam lemak bebas (ALB) adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak oleh enzim. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding  sel pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung dengan cepat sehingga membentuk gliserol dan asam lemak bebas.

Sumber: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/27874/5/Chapter%20I.pdf           C.  C. Materi polar adalah materi yang terbentuk diakibatkan adanya reaksi kimia kompleks pada minyak goreng, seperti hidrolisa, oksidasi, dan polimerisasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pokorny (1989) bahwa, peningkatan komponen polar menyebabkan penurunan kualitas produk pangan. Selain menggambarkan kualitas, analisis komponen polar juga berhubungan dengan keamanan produk pangan yang dihasilkan.

Sumber :  Pokorny, J. 1989. Flavor Chemistry of Deep-Fat Frying in Oil. Di dalam : Romaria, Mayland. 2008. Karakteristik Fisiko Kimia Minyak Goreng Pada Proses Penggorengan Berulang Dan Umur Simpan Kacang Salut Yang Dihasilkan. Institute Pertanian Bogor, Bogor

2.    Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak goreng

·         Absorpsi bau oleh lemak

·         Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak

·         Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak

·         Oksidasi oleh oksigen dari udara

·         Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

·         Pengaruh suhu / panas:

Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di udara terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di tempat dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi) selama proses aerasi minyak pada suhu 100 – 115°C adalah ua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10°C. Untuk mengurangi kerusakan akibat suhu/panas sehingga tahan dalam waktu lebih lama, maka lakukan penyimpanan dalam ruang dingin.

·         Pengaruh cahaya:

Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa udara (O₂) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal ini disebabkan terjadinya dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di dalam lemak, dan cahaya bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi senyawa tidak jenuh dalam lemak tersebut. Menghindarkan lemak dan minyak dari pengaruh cahaya, yaitu dengan membungkusnya menggunakan wadah bewarna yang tidak dapat ditembus cahaya atau yang mampu mengabsorpsi sinar UV dan sinar biru, misalnya cellophan bewarna biru tua, hijau tua, coklat tua, merah tua.Atau mengunakan pelapis kertas timah, atau menggunakan botol berwarna tersebut.

·         Bahan kimia:

Bahan kimia sebagai akselerator proses oksidasi terhadap lemak atau minyak. Bahan-bahan kimia tersebut adalah:

1.            Peroksida

2.            Ozon

3.            Kalium permanganat (KMnO₄)

4.            Asam perasetat dan perbenzoat

5.            Logam

6.            Enzim pengoksidasi

·         Pemanasan tehadap lemak dan minyak

Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan: Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia pada lemak ataupun minyak, yaitu:

1.            Terbentuknya peroksida pada asam lemak tidak jenuh

2.            Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan

3.            Polimerisasi oksiasi sebagian, menghasilkan fraksi non-urea adduct.

Fraksi non-urea adduct ini pada dosis 2,5% dalam makanan mampu mengakibatkan keracunan akut pada tikus setelah 7 hari, sedangkan peroksida dan persenyawaan karbonil menyebabkan keracunan kronis dalam aktivitas biologisnya.

Dekomposisi minyak oleh adanya udara dapat terjadi pada suhu lebih rendah (190°C) dibanding tanpa udara (pada suhu 240 – 260°C). Reaksi yang terjadi berbeda pada bagian permukaan dengan bagian tengah minyak yang digoreng, juga bentuk penggorengan berpengaruh terhadap kecepatan penguraian minyak. Minyak goreng mengandung sejumlah besar asam-asam lemak tidak jenuh i dalam molekul trigliseridanya. Reaksi-reaksi degradasi selama proses penggorengan didasarkan atas reaksi penguraia asam lemak, dan produk yang dihasilkan dapat diklasifikasikan  menjadi 2 golongan utama:

1.            Hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition product), yang tetap ada dalam minyak dapat diabsorpsi oleh bahan pangan yang digoreng.

2.            Hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product), akan menguap pada saat minyak dipanaskan.

Pada reaksi dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition product), tiga macam reaksi yang dapat terjadi, yaitu:

1.            Autooksidasi

2.            Thermal polimerisasi

3.            Oksidasi thermal

Sedang pada dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product), terbentuk jenis-jenis senyawa:

1.            alkohol,

2.            ester,

3.            lakton aldehid keton,

4.            senyawa aromatik

Jenis yang paling dominan adalah aldehida, yang dikenal mempengaruhi bau yang khas dari hasil gorengan.

Sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/27874/5/Chapter%20I.pdf

3.    Fungsi Penggunaan minyak goreng

-       Untuk memasak, menggunakan Minyak Kacang yang memiliki titik uap tinggi, stabilitas suhu yang tinggi dan baik

-       Minyak selada, menggunakan minyak zaitun

-       Untuk pengalengan, menggunakan minyak zaitun

-       Untuk melapisi permen,, menggunakan menggunakan mentega coklat yang memiliki titik cair kira-kira 35C

-       Mayonnaise, menggunakan minyak zaitun.

-       Krim untuk permen, menggunakan minyak kelapa

-       Pengepuk (shortening), menggunakan lemak sapi

-       Pengoles yang dapat dimakan, menggunakan Minyak mentega

-       Minyak pelumas, menggunakan lemak sapi

-       Pembawa cita rasa dan pewarna, menggunakan minyak kelapa.

Sumber : Bailey, A.E. 1951. Industrial oil and fat product (2^nd edn) . New York ; Interscience.

4.    Mutu minyak goreng

Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan bahwa minyak tersebut bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu:

1.            Kandungan air dan kotoran

2.            Kandungan asam lemak bebas

3.            Warna

4.            Bilangan peroksida

Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu, adalah:

1.         Titik cair

2.         Kandungan gliserida

3.    Refining loss (kehilangan pada saat pengolahan)

4.    Plastisitas (kelenturan)

5.    Spreadability (kemudah-tersebaran)

6.    Kejernihan

7.    Kandungan logam berat

8.    Bilangan penyabunan

Mutu minyak goreng yang baik, umumnya mempunyai:

1.  Kadar air  < 0,1%

2. Kadar kotoran  <  0,01%

3. Kandungan asam lemak bebas, serendah mungkin yaitu < 2%

4. Bilangan peroksida < 2

5. Bebas dari warna merah & kuning, tidak berwarna hijau, harus berwarna pucat      dan jernih

6. Kandungan logam berat serendah mungkin, bahkan bebas dari ion logam.

Sumber: http://www.academia.edu/6246817/PENGUJIAN_LIPIDA_dan_ASAM_LEMAK

6.  Cara menguji asam lemak bebas,

a)    Sampel ( minyak goreng )  ditimbang sebanyak 5 gram

b)    Sampel dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50ml alkohol netral

c)    Dipanaskan hingga mendidih

d)    Setelah sampel (minyak goreng ) dingin ditambahkan 2 ml indikator phenolpthealin (pp) dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N  yang telah di standarisasi sampai warna merah jambu  tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.

e)    Dihitung %FFA (Free Fatty Acid) dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

% FFA   =   x 100 %

Sumber : http://kumalasarievhy.wordpress.com/2012/12/17/laporan-praktiku-uji-asam-lemak-bebas/

5.  Jurnal ilmiah tentang minyak goreng

Minyak jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner        

Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas atau jelantah diakibatkan oleh proses hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan yang biasanya dilakukan pada suhu 160-200oC.

Tingginya angka asam suatu minyak jelantah menunjukkan buruknya kualitas dari minyak jelantah tersebut, sehingga minyak jelantah dibuang sebagai limbah akan mengganggu lingkungan dan menyumbat saluran air. Agar minyak jelantah dapat dimanfaatkan kembali, maka dicoba untuk meregenerasi minyak tersebut dengan menurunkan angka asam yaitu mengurangi kandungan asam lemak bebas.

Berdasarkan hasil penelitian penurunan angka asam dengan proses adsorpsi menggunakan arang aktif dari tempurung kelapa  menunjukkan semakin lama waktu operasi dan semakin banyak jumlah arang aktif yang ditambahkan, penurunan angka asam semakin besar. Hal ini disebabkan semakin lama waktu operasi maka semakin lama pula waktu kontak antara arang aktif dengan minyak jelantah. Parameter jumlah arang aktif yang digunakan juga berpengaruh terhadap luas bidang kontak antara adsorben dengan adsorbat.