Stabilitas Vitamin

       STABILITAS VITAMIN

      1. VITAMIN LARUT LEMAK

Stabilitas Vitamin A

•         Pengolahan menyebabkan kerusakan vitamin A  5-40%

•         Penyebab utama pada kondisi tanpa oksigen seperti sterilisasi adalah isomerisasi dan fragmentasi

•         Adanya oksigen menyebabkan oksidasi menghasilkan sejumlah produk

•         Proses oksidasi biasanya bersamaan dengan oksidasi lemak

Stabilitas Vitamin D

•         Vitamin D peka terhadap cahaya dan oksigen

•         Stabilitasnya dalam produk pangan tidak masalah karena manusia biasanya mendapatkan kecukupan vitamin D  dari makanan

Stabilitas Vitamin E

•         Rusak pada proses pengolahan minyak nabati menjadi margarin atau shortening

•         Rusak akibat autooksidasi yang intensif seperti pada pengeringan dan penggorengan .

Stabiitas Vitamin K

•         Hanya sedikit diketahui

•         Vitamin K rusak karena cahaya dan kondisi alkali

•         Relatif stabil terhadap suhu dan oksigen

•         Pada proses hidrogenasi, ikatan rangkap pada rantai samping dapat diserang oleh oksigen sehingga terjadi penurunan aktivitas

 2.. VITAMIN LARUT AIR

Stabilitas Vitamin B

•         Yang paling stabil adalah piridoksal yang digunakan untuk fortifikasi

•         Hilang 45% pada pemasakan daging, dan 20-30% pada pemasakan sayuran

•         Selama sterilisasi, mengalami reaksi dengan sistein membentuk vitamin yang inaktif yang terjadi karena adanya panas

Stabilitas Vitamin c

•         Asam askorbat (I) mempunyai gugus hidroksil asam (pK1 = 4.04, pK2 = 11.4 at 25◦C).

•         Asam askorbat dengan mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat (II) yang dalam media air ada dalam bentuk hemiketal terhidrasi (IV)

•         Aktivitas biologi II lebih rendah dibandingkan I

•         Aktivitasnya hilang sama sekali ketika cincin lakton dehidroaskorbat terbuka secara irreversibel, berubah dari II menjadi asam 2,3 diketogulonat (III).